哪里烤鱼好吃(四川烤鱼的做法及配方)

假日烤鱼

假日烤鱼的特殊配方和预处理的五个步骤:

屠宰:

一般节日烤吧的鱼都是黑鱼，鲤鱼或者草鱼。屠宰时，先用剪刀减去鱼鳍，用刮刀刮鱼鳞，从背部操作，去除内脏，连接腹部，展平成平面，清水洗净，鱼身两侧换刀。注意不要改变鱼肚子上的刀口。换刀时每隔1 cm画一个刀口，一整条鱼换十刀左右。

(2)酸洗:

泡菜配方:

将1公斤酒、5克胡椒粉、50克盐、10克鸡粉、5克胡椒粉、200克葱姜汁混合均匀。

酸洗:

将1500克左右的宰杀好的鱼用合适的卤汁腌制5分钟(腌制时间短，要有足够的底味)。

(3)烘烤:

将腌制好的鱼铺在夹子上，入烤箱烤1分钟，将鱼翻一次，均匀刷香油，每分钟翻一次，烤8分钟左右至鱼呈金黄色，撒上辣椒粉(辣椒粉和孜然粉的比例为1: 1)。

(4)制作秘制鱼露:

公式:

猪骨汤膏、料酒、盐各10克，鸡骨汤膏8克，鸡翅调味粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克，芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克，花生酱9克，排骨酱3克，蚝油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。

方法:

锅里放25g色拉油，煮汁五成热。依次放入所有原料，一起翻炒20分钟。

(5)底漆:

在传统烤鱼的基础上，将芹菜、小葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电炒锅里，再将烤好的鱼铺在上面备用。注意辅料如竹笋、白菜、胡萝卜等不要用太多的水。尽量，否则烤鱼入锅加热后会因水分过多而失去原有的味道。

五香烤鱼的加工工艺；

(1)完美滋补咸味型

味道:好吃，有淡淡的中药味。

材料:烤鲤鱼1条。

调料:

配料A(当归、沙参、党参各5克，茯苓、川芎、生地、白术、山药各3克)，配料B(枸杞5克，大枣6克，盐、特鱼露各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉各5克)，姜片、蒜片各5克

制造方法:

(1)材料a用清水浸泡6小时，然后切成小块。

(2)锅中加入色拉油和葱油，加热至五成热。将姜蒜切片炒香，放入A中翻炒，加入鲜汤，放入b中煮沸。

(3)倒入准备好的烤鱼电炒锅中。

(4)在煮熟的烤鱼上撒上适量的白芝麻和香菜。

评论:

因为油腻辛辣的菜肴，吃了之后容易上火，而滋阴益气的药材可以平衡这些缺点，也有保健作用。但在材料中加入一些白酒，更容易析出其有效成分。比如当归中的有效成分溶于酒，不溶于水，所以要用酒来炒药。

(2)大蒜风味型

口感:咸微辣，蒜味浓。

食材:烤鱼1条。

调料:

去皮大蒜200克，泡椒粉20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼浆10克。

制造方法:

(1)锅内放入色拉油、红油、葱油加热，将去皮大蒜炒至金黄色，加入姜片、豆瓣酱、泡椒粉翻炒，再加入鲜汤煮沸。

(2)加入剩下的调料烧开，然后浇在烤好的鱼上。

(3)在煮熟的烤鱼上撒上适量的白芝麻和香菜。

评论:

烤之前用蒜汁腌制，让鱼的蒜味进入骨头里，再用蒜籽，味道更诱人。

(3)番茄风味型

口感:酸酸的，鲜微辣，好吃。

食材:烤鱼1条。

调料:

色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，配料A(鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、糖、秘制鱼露各10克，香油、胡椒粉各5克)和鲜汤500克。

制造方法:

(1)将西红柿切成1厘米见方的丁，加入番茄酱翻炒待用。

(2)锅烧热，放入色拉油、葱油、红油，放入步骤1中的姜片、蒜片、番茄酱，翻炒，放入鲜汤，在材料A中烧开，倒入鱼锅。

(3)在煮熟的烤鱼上撒上适量的白芝麻和香菜。

评论:

烤鱼搭配西红柿，可以说是新口味的突破，尤其是在炎热的季节，让人有一种想吃的冲动。这种味道来自于西红柿本身的颜色和味道。建议去掉醋，加入鲜榨番茄汁，这样效果更理想。

(4)辛辣型

口感:麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。

材料:烤鲤鱼1条(约1250克)。

调料:

色拉油80克，红油50克，A料(郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干花椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼浆各10克)，B料(盐、料酒、陈醋、糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克)

制造方法:

(1)将色拉油、红油放入锅中，加热至五成时，放入A料翻炒至香，放入鲜汤，放入B料调味，烧开后倒入准备好的烤鱼电炒锅中。

(2)在煮好的烤鱼上撒上C。

关键:

不要炒辣椒，否则鱼会很苦。

评论:

一般烤鱼都是烤到八成熟。炒底料的时候，要炒到香。上桌前，将鱼锅烧开，达到最佳的煮制和香味。

态，让鱼自身的香味散发出来，麻辣中带着鲜香抓住人，用味觉和视觉吸引顾客。

(5)辛辣型

味道:咸、鲜、辣、香。

食材:烤鱼1条。

调料:

色拉油75克，红油30克，A料(郫县豆瓣酱80克，干辣椒颗粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克)，盐、料酒、陈醋、糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼浆10克，鲜汤500克。

制造方法:

(1)锅内放入色拉油和红油，加热至五成热，放入A料炒香，放入鲜汤煮沸。

(2)剩下的调料烧开后，倒入准备好的鱼锅里。

(3)在煮熟的烤鱼上撒上适量的白芝麻和香菜。

评论:

麻辣讲究醉意和厚重，吃起来麻辣回味无穷。煮红油，炒A料都需要在家里做。

桔子烤鱼(成都红星餐厅的特色菜)

原材料:

柚子30个(300克)，柠檬片2克，香叶2克。

泡菜:

雪花啤酒5瓶、五香粉60克、孜然粉90克、鸡精100克、盐30克、味精30克、花椒25克、蚝油120克、辣椒节500克、陈皮150克、浙江邵南牛奶3瓶、酒酿200克、李锦记蒸鱼酱油1瓶(2.25升)、李锦记生抽。

调料:

色拉油5 kg(约750 g)，A料(红油20 g，五香粉2 g，孜然粉3 g)，葱花5 g，芝麻2 g。

制造方法:

(1)将鲳鱼宰杀并清洗，去除内脏。清洗后，在鱼身上扎一把0.2厘米深的刀。

(2)取一个容器，把卤汁放进去，搅拌均匀，把换过刀的鱼放进去腌制12小时左右。

(3)取出腌制好的鲳鱼，用清水略洗，挂在通风处风干12小时，直至表面无水。

(4)锅放大火，放入色拉油，加热到五成热时，放入鲳鱼，改小火，浸泡炸至颜色金黄，出锅晾凉，放入盘中，放入拌好的A料，直接放入微波炉用大火加热3分钟，取出，撒上葱花和芝麻，用柠檬片和天竺葵装饰即可。

金色家乡烤鱼

原材料:

鲜鲈鱼1条(重约750克)、小葱丁、花生碎、自制五香黄豆、辣椒段、香菜段各20克。

调料:

辣酱20克，红油10克，卤鱼酱(盐5克，雕酒8克，姜汁5克，巴金鸡汁3克，葱姜10克，大料2克，花椒10克)，色拉油1公斤(实际消耗75克)。

辣椒酱的制作配方:

将郫县豆瓣酱、乐嘉辣椒酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10g、东谷一品鲜酱油5g、花雕酒5g、李鸿花椒油8g、红油8g、孜然粉6g、芝麻10g、味噌3g、鸡精3g、糖5g混合。

自制五香大豆的制作方法:

将东北黄豆用清水浸泡，在500克黄豆中加入盐30克、五香粉20克、葱姜10克，泡发12小时后捞出，炸至口感酥香。

制造方法:

(1)将鲈鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净去棘，切成薄片，放入盆中，用腌制好的鱼料腌制10分钟入味。

(2)锅加热，放入色拉油，五成热时，放入鱼片，炸5分钟至金黄色，取出，装盘。

(3)另起锅，放入红油，爆香辣椒段，放入葱末、花生、五香黄豆、香菜段和特制辣酱，炒出香味，浇在鱼上即可食用。

锦州烤鱼

材料:秋刀鱼4条(共约600克)。

调料:烧烤卤汁20克，干料15克，烤肉酱料10克，油8克，色拉油1公斤(约60克)。

烧烤卤汁配方:

花雕酒1瓶(约600克)、李锦记蒜香辣酱120克、香葱50克、生姜45克(刚压碎)、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东谷酱油70克。

烧烤酱配方:

将甜面酱50克、白酒10克、东谷酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣椒酱240克、白糖20克混合均匀。

注意:这个酱是海鲜烧烤专用酱，也适合大连铁鱿鱼的烤肉酱酱。

烧烤油配方:

将鸡油200克、色拉油300克、香油50克放入锅中，小火加热，慢慢搅拌，使几种油混合均匀。

烤干配料配方:

取川椒60克，放入锅中炒至酥香，放入粉碎机中打成小块。然后，将50克白芝麻放入干净的锅中，炒至半熟。然后加入50克孜然籽，一起炒2-3分钟至熟。然后加入川椒籽翻炒均匀。

制造方法:

(1)将秋刀鱼清洗干净，在离鱼头2.5厘米左右的腹腔内插入一根竹签，然后从背后插入，依次穿过四条鱼。然后拿一根竹签从距离鱼尾6厘米左右的腹腔插入，再从鱼的背部插入，再穿过4条鱼。

(2)将腌制好的鱼料均匀涂抹在鱼身两侧，腌制20-30分钟备用。

(3)将干净的锅加热，加入色拉油，七八成热时，将腌制好的鱼放入油中炸2-3分钟。试着在油炸的时候用刀刺鱼。如果它能轻而易举地刺到鱼刺，说明鱼已经成熟。

(4)取出放入托盘中，用刀在鱼身两侧斜冲一个人字刀，均匀刷上酱汁，再刷上油，最后撒上干料，再放在桌口。

关键:

1.鱼酱不能加糖，刷酱要加糖。因为如果加糖腌鱼，糖在高温油炸时会产生焦色和苦味。

2.炸鱼必须两面都标上花刀。一是方便刷酱调味，二是方便客人吃饭。

3.必须是急炸的。油炸的鱼会使鱼的表面迅速变硬，可以防止内部水分流失过多，外层的脆皮鱼会有烤后的口感效果。

老叶烤鳕鱼

原材料:

1条冷冻鳕鱼(120克)

调料:

洋葱10 g，葱10 g，干葱10 g，酱油20 g，日式味噌5 g，日式烧汁15 g，麦芽糖5 g，黄酒5 g。

制造方法:

(1)去鳞、去骨，切成长5.5厘米、宽3.6厘米、厚1.2厘米的银鳕鱼片，放入调料中腌制4小时。

(2)取出鱼块，控汁，烤盘放一张锡纸，刷上黄油，将鱼块放入面火200度左右，底火170度左右的烤箱，烤至金黄色，取出放入锅中(放在事先烤好的饼皮上)，再撒上沙拉酱(南方人偏爱卡夫妙酱，北方人偏爱丘比特沙拉酱)。

附:蛋糕皮的做法:

皮革——将500克谷朊粉、500克玫瑰粉、300克猪油、2个鸡蛋和50克糖混合成面团(不加水)制成皮革。酥——猪油600克，黄油600克，面粉1公斤，揉成面团，做成酥。用皮子包好面皮，打开面皮，按照普通面皮制作方法制作面皮。

梁烤鱼

主要成分:

1条草鱼(约1000克)

配件:

地木耳30克，火腿30克，洋葱100克，花生20克。

调料:

大葱30克，自制烤鱼辣椒酱100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，盐，鸡精，花椒，生粉。

自制烤鱼辣椒酱的配方:

成分:

菜籽油5公斤、色拉油3公斤、巴赞花椒2公斤、黑豆酱1公斤、大葱500克、生姜500克、花椒300克、单宁20克、白芷10克、高良姜20克、八角20克、豆蔻20克、丁香10克、茴香50克、香茅10克。

方法:

菜籽油煮熟后，加入色拉油等配料，小火煮沸，半小时后出锅。

制造方法:

(1)草鱼背部宰杀洗净，去主骨，用斜刀切鱼身，用玉米粉、料酒、孜然、啤酒、盐、鸡精、葱、姜、辣椒等腌制。两个小时。

(2)然后在炭火上烘烤，放入自制烤鱼辣椒酱、干辣椒、菜籽油调制的汤中，最后加入辅料。

泰式烤秋刀鱼

原材料:

秋刀鱼3条、柠檬片、黄瓜片、生菜各30克。

调料:

自制泰式酱40克，虾头油20克，A料(盐3克，葱姜姜汁10克，新鲜紫苏叶6片)，白芝麻2克。

泰式酱的生产工艺；

取香蕉200克，苹果100克，去皮，切成大块，放入搅拌机中粉碎。锅内放入花生油，烧至四五成热时，放入葱末10g、蒜末10g、咸蛋黄3个(烤碎)，小火编织出奇妙的香味，放入切碎的香蕉苹果泥和姜汁20g，小火翻炒，放入泰式辣酱500g变红，放入番茄酱30g搅拌均匀。

虾头油的加工工艺；

取700克干海苔洗净，放入沸水中焯一下，捞出控水。锅内放入色拉油2公斤，加热至四成热时，放入海米翻炒20分钟，加入番茄酱30 g翻炒8-10分钟，然后关火，过滤，得油。

制造方法:

(1)将秋刀鱼清洗干净，从背部(连续)切两片，加入材料A腌制1小时左右至入味，刷上30g泰式酱。

(2)烤箱加热(底火160-1800C，内火200-2200C)，放入秋刀鱼烤3-4分钟左右，取出原料，刷上剩余的泰式酱和虾头油，继续烤5-6分钟，撒上白芝麻，取出秋刀鱼，放入盛有莴笋叶和黄瓜片的容器中，放上柠檬块，放在桌上。上菜后，在鱼上挤柠檬汁。

烤龙鱼

原料:一条龙鱼(鲜鱿鱼)(重约800克)。

调料:腌制糖醋辣椒100克、阳江豆豉20克、孜然粉5克、酱油10克、味精5克、白糖2克、红油100克、清水30克、麻辣汤1公斤、色拉油1公斤。

辣汤的制备:

锅内放入色拉油1kg，六成热时，放入大葱100g、姜100g、蒜50g、干辣椒200g，小火煸炒，然后放入辣妹子酱200g、老干妈辣椒酱100g、乐美辣椒酱100g、永丰辣椒酱200g，小火煸炒，再放入葱。

制造方法:

(1)龙鱼去皮去内脏，洗净，放入麻辣汤中浸泡2小时。

(2)锅内放入色拉油，烧至七成热时，将龙鱼放入小火煎1分钟至皮干，取出控油，改刀成宽2cm的圆形，放入盘中。

(3)锅里留30克油，七成热时，放入豆豉和糖醋辣椒小火煸炒，放入孜然粉、酱油、味精、白糖、红油、清水煸炒，取出浇在龙鱼上，放入烤箱(温度100℃)烤1分钟，取出即可食用。

特色清江烤鱼

原材料:

清江产鲤鱼1条(也可用其他草鱼、鲤鱼、鲈鱼代替)(重约600克)，黑木耳、葱丝80克，黄瓜片50克，葱丝、香菜叶、红辣椒丝10克。

调料:

盐6克，葱姜汁10克，白酒5克，鸡精15克，鲜汤15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，秘制配料油30克，花椒油15克，红豆沙20克，花生油800克。

秘制配料油的配方和生产:

将花生油1500克放入锅中，加热至七成热时，将花椒粉500克、香叶100克、葱姜全段50克、八角20克、紫草150克放入锅中，搅拌均匀，离火，静置24小时后使用。

制造方法:

(1)将鲤鱼宰杀，去鳞、去刺，剖腹，清洗内脏，去骨、去肚刺，在鱼肉上打间距1.5厘米、深0.5厘米的十字刀，用盐、葱姜汁、白酒腌制10分钟。

(2)将耳根切成0.5厘米见方的小块。

(3)锅内放花生油在火上，待鲤鱼七成热时用小火煎5分钟，捞出；锅里留30克油，七成热时用葱丝炒3分钟，捞出放入已烧10分钟的平底铁锅里，四周用黄瓜片装饰，再放入炒好的鲤鱼。

(4)另起锅放花生油20克，六成热时用红油豆瓣翻炒2分钟，用鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、鸡精、秘制配料油、花椒油翻炒2分钟，离火，放入折耳根，翻匀，出锅浇在炸好的鲤鱼上，撒上葱花、香菜叶丝。上桌后，在锅下点一盏酒精灯，小火烘烤。

操作键:

鱼浸油时，油温不能超过七成热，否则会导致鱼煮不熟。如果油温升高，可以暂时将锅从火上移开。

酱炒带鱼

主要成分:

带鱼500克。

调料:

色拉油500克，新鲜香茅10克，小米椒圈5克，自制红油30克，风味酱60克。

泡菜:

洋葱10克，姜末10克，啤酒40克，盐10克。

调味酱配方:

阳江豆豉15g，梅洛辣酱10g，李锦记豆酱5g，老干妈豆豉酱15g，辣妞10g，鸡精5g，乙基麦芽酚0.5g。

自制红油的配方及制备方法:

原材料:

菜籽油25斤，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，两金条花椒5000克，子弹花椒2500克。a:香料:八角50克，山奈30克，豆蔻25克，肉桂40克，草果20克，百香果50克，砂仁30克，干草20克。b香料:千里光30克，厚朴40克(药店有售)，茴香50克。

生产:

1.将菜籽油加热至九成热，关火至八成热，放入姜片和小葱炒熟，然后捞出，将芝麻炒1分钟左右至干香，捞出芝麻待用，再从中放15斤油。

2.将100克色拉油倒入锅中，加热至四成热，用两根辣椒金条翻炒3-5分钟，然后取出；将100克色拉油倒入锅中，加热至四成热，用子弹椒翻炒3-5分钟，取出，将两种炒好的辣椒放入粉碎机中打粉。

3.取一个空桶放入粉末，即两个金条辣椒和子弹辣椒。当第一步锅里剩下的10公斤油温度降到五成热时，倒入桶里。油温降至四成热时，放入辣椒面。油温降至10%热时，倒入15公斤菜籽油和步骤1炒好的芝麻，盖上盖子，静置48小时。

特点:

红油香味浓郁，色泽鲜艳，香味绵长，适合制作各种川味肉类原料，其炼制方法也很独特。

制造方法:

(1)带鱼洗净切成8厘米长的段，在带鱼表面放上直刀，加入腌料腌制1小时，将香茅段铺在烤盘上备用。

(2)锅中倒入色拉油，加热至八成热，然后放入腌制好的带鱼段，中火煎1分钟至金黄色，捞出后放入烤盘中的香茅段。

(3)锅中加入自制红油，加热至四成热，放入风味酱翻炒，浇在带鱼上，放入烤箱150℃烤15分钟。

(4)将烤好的带鱼装盘，撒上白芝麻。

关键点:

这道菜的香茅味有点重，因为香茅本身香味太浓，用量要控制好。可以将香茅浸泡在温水中去除部分香味，然后和带鱼一起放入烤箱烘烤。