文章目录

• 为什么需要通过蛋白质？
• 发详细过程。
• 软奶油和硬奶油对最终产品的影响
• 如果蛋糕闻起来像鸡蛋怎么办？

这是一篇理论干货文章，2900字左右，大概需要你15分钟左右看完。在这篇文章里，我会和新手朋友们聊聊蛋白质分配的基本知识和原理，如何分配蛋白质，分配到什么程度才是最适合新手的“低失败率”方法。知道一些烘焙原理比盲目的跟着菜谱做要容易:至少你知道哪些步骤是错的，下次如何改进。

做飓风是最基本的烘焙，送蛋白是做飓风的基础。说起来容易，不就是蛋清加糖吗？其实有很多理由可以说。飓风80%的失败都是蛋白质输送不正确造成的。相信很多人的固有印象是飓风蛋糕的奶油需要送去硬发泡，就是这么描述的:“当你举起打蛋器的时候，奶油在打蛋器上呈现一个小的直立角”。真的是这样吗？

我做了一个实验。我把蛋清分别送到三个关键关卡，然后在同样的条件下和等量的蛋黄糊混合，尽量保持同样的手法，然后同时送入烤箱，在同样的温度下烘烤。看蛋白铺展程度与膨胀率、口感、柔软度的关系。

所以，我先说一些理论知识。并教你如何正确传递蛋白质。

为什么需要通过蛋白质？

答案很简单:送蛋白是飓风扩大的关键。关键方法是什么？为什么飓风会膨胀？面粉遇水会产生网状面筋，面筋中的两种蛋白质会形成网状结构，在加热的过程中凝固，成为蛋糕的骨架。

送走的蛋白霜是细小均匀的气泡。受热时气体膨胀，网状结构打开，面粉中的淀粉也会糊化。也就是说，如果把奇峰蛋糕整体想象成一座高楼，那么面筋可以说是一个钢筋结构，淀粉是水泥，一个个小毛孔就相当于大楼里的小房间。

发详细过程。

这部分我会详细告诉你如何让蛋白更稳定细腻，什么时候加糖？

1.首先要高速搅打蛋白质，使蛋白质分子的长链结构快速打开，这样空气体更容易进入。高速搅打，蛋清变成大气泡时，可以加入1/3的糖。

2.你可以把打蛋器的转速调到中速，继续搅打。慢慢的，蛋白霜处于细腻的泡沫状态，此时可以加入1/3的糖。

3、然后继续发，蛋白霜开始出现一点点纹路。这个时候可以加最后一颗糖。

不建议新手擅自在配方中减糖！糖的作用不仅是让蛋糕吃起来甜甜的，还能保湿，让奶油更稳定(具体的化学反应我就不说了)。可以试着过蛋白不加糖，但是稳定性很差，放一点就会变粗糙。当然糖也会阻碍蛋白的发泡，所以我们分三次加糖，这样既可以稳定奶油，又可以节省打蛋白的时间。

糖在做蛋糕中起着重要的作用。

小贴士:

保证容器和打蛋头无水、无油、不粘蛋黄。（不绝对，有的朋友说沾了一点点能打发吗？少许是能的，原因以后有空给大家细讲，能讲一大篇。但是不建议，因为量稍多一点就有可能打发不了，还是别冒险）请用细砂糖（绵白糖也行），粗砂糖比较难于融化，会对打发产生一些影响，成品也可能会有斑点。使用新鲜鸡蛋。也就是“离出生日期比较近”的鸡蛋。冷藏的鸡蛋，比常温鸡蛋打发出的蛋白霜更稳定细腻一些。添加塔塔粉、白醋或者柠檬汁这些酸性物质，有助于碱性的蛋白的打发。

软奶油和硬奶油对最终产品的影响

最后，在实验阶段，蛋白霜的铺展程度大致分为三个关键节点:湿发泡、中性发泡和干发泡(也叫硬发泡)。其实这三个节点之间并没有明显的界限，三种状态是逐渐转化的。

1.湿发泡

最后一次加糖后继续发，蛋白霜的纹路开始慢慢清晰，但还是有一定的流动性(不是完全的流动性！)，拉起蛋头，你会发现蛋白霜很软，蛋头上的蛋白霜立不住，呈下垂状态。

2.中性发泡

鸡蛋头拉起来打，蛋奶就能立起来，但尖端还有点软，会弯下来，呈钩状状态。根据挂钩的大小，可以细分为中性湿发泡和中性干发泡。

中性干燥:挂钩较大。

中性干燥:挂钩比较小。

中性湿发泡是指全蛋白奶油更软，挂钩会弯曲更多，下垂更多。偏干，就是小钩，只在尖上有一点点软下垂。

3.干发泡

这也是我们常说的“蛋清奶油直立有小尖角”的状态。在大家的固有印象里，飓风就是要送到这种状态的。其实在这种状态下，蛋白霜非常非常容易“变渣变粗糙”。如果放下一段时间，就会发现并不顺利。而且一不注意就过去了，甚至盆底还会有水的沉淀。和蛋黄糊混合的时候，因为蛋黄糊的硬度很大，不容易混合，经常会有小块的蛋清奶油混合不均匀。多搅拌一下，来回折腾一下，整个就容易消泡了。

三个状态都说完了，来看成品吧~

基本上条件都一样，蛋黄糊等量，蛋清奶油等量。最后，湿发泡制得的糊状物体积最小，仅装满两个纸杯。另外两种状态，可以装三个杯子。从左到右:湿、中、干。

颜色上，湿的会更黄，干的会更白。

因为小模具需要更低的温度，所以我是130度烤的。在这个过程中，干发泡饼的表面开始出现一些裂纹。另外两个很好。

右边最干的泡沫，有些破裂了。

烤后:湿泡的表面特别光滑，好像已经形成了外壳，整个吃起来有点湿(因为小，湿的状态不明显，如果是大饼，烤的时候可能会塌。)而且干面比另外两个稍微粗糙一点。

从膨胀高度来说，中性发泡和干发泡差不多，湿发泡膨胀高度最低。

论口感，湿泡的口感会更湿润，干泡的弹性会更好。而中性发泡不仅可以膨胀到一个很高的标准，还可以在口感和外观上达到一个相对平衡的点。

结论:

我做飓风蛋糕的话，一般是把蛋奶打发到中性干的状态，也就是“小勾勾”的状态。这种蛋奶非常细腻，容易搅拌，成品也不会太干太裂，膨胀率绝对够用。做一个6寸的圆模，两个鸡蛋可以做一个全模蛋糕(55-60g鸡蛋)。

我用三个鸡蛋做了这个，其中一个装满了2.5厘米厚的蛋糕。

我还会根据不同的产品来调整蛋白霜的硬度，比如蛋糕卷和轻芝士蛋糕。只要送到大钩或者更软的状态，再硬一点就裂了。如果承载能力需要更强，蛋白质也可以更硬，比如送到直立长角的状态。因此，这些状态不是固定的。奇峰蛋糕以及由此衍生出的各种蛋糕可以根据实际情况进行调整，从大勾到长尖角。

如果蛋糕闻起来像鸡蛋怎么办？

最后说一下比较常问的问题，就是蛋糕老是有鸡蛋味怎么办？首先排除蛋糕膨胀不好的情况:如果你的蛋糕烤好后长不出来或者塌成鸡蛋饼，那么鸡蛋味肯定更重，味道也会甜。

先说一下正常操作成功的情况。有几种方法，让我们选择:

1.加入柠檬汁和柠檬头皮屑。喜欢柠檬的朋友不妨把飓风里的一半牛奶换成新鲜柠檬汁，然后在蛋黄糊里加入半个柠檬皮屑(只要黄皮尽量不白，就苦了)。这样做出来的飓风是柠檬味的，非常清爽，完全没有鸡蛋味。

2.加入香草精。只要在蛋糕上加几滴。

3.加入吉士粉。有些朋友可能觉得这是添加剂，但是少量就够了，6寸蛋糕加1ml就够了。

4.加入一撮盐。我习惯在甜点里放一点盐，蛋糕也是，可以消除一些鸡蛋味。而且成品的甜味更突出，更有层次感，无盐的味道略显单调。

好吧，我就在这里停下来吃蛋白。希望大家看完之后对制作飓风有一些帮助。看你有没有再来一次飓风的冲动？请戳相关文章:

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我是田甜品研究所，一个爱吃但藏不住东西的美食博主。希望用通俗易懂的语言和大家聊聊烘焙，让烘焙不再枯燥和神秘。我，获得更多有趣的烘焙知识和免费食谱。