臭豆腐是怎样变成黑色的

文章目录

• 臭豆腐怎么变黑？
• 臭豆腐有黑色素吗？
• 臭豆腐为什么臭？
  • 1.发酵产生气味
  • 2.臭盐水产生异味。
  • 3.气味香精产生的气味

臭豆腐是一种经典的传统小吃，尤其是在湖南长沙。而且湖南长沙的臭豆腐是黑色的，不同于普通的白色臭豆腐。臭豆腐虽然不香，但是味道还是不错的，而且豆腐本身营养丰富。不过臭豆腐毕竟是油炸食品，调料会加很多，所以要少吃臭豆腐。

臭豆腐怎么变黑？

黑臭豆腐是用盐水浸泡白臭豆腐而成的黑色。制作臭豆腐有专门的卤水，卤水的成分是黑豆豉。

和香菇。 这两种配料使卤水变黑，再把发酵好的豆腐放进去，就可以把豆腐染成这样黑黑的。 卤水由豆豉、纯碱、青矾（经典的长沙臭豆腐不再使用青矾，使用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐制成。 先用豉油煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等调味品，浸泡15天左右。

臭豆腐有黑色素吗？

臭豆腐没有黑色素，外面的黑是盐水做的。正宗的臭豆腐其实是用苋菜发酵成臭水，用来发酵臭豆腐。因此，在发酵过程中，臭豆腐并不是完全黑的，必须加入一些蘑菇根才能使其完全黑。即使我们吃黑色的发酵豆和蘑菇，它也不会变黑。当然吃臭豆腐也不会变黑，所以没有黑色素。但也不排除有些商家用化学添加剂让臭豆腐快速变黑，不如买白色的。

臭豆腐为什么臭？

1.发酵产生气味

发酵臭豆腐是由优质大豆经浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前后制成。一般生产时间为2-3个月。在这个过程中，臭豆腐中含有的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，其中含有的含硫氨基酸也充分水解，然后产生一种叫做硫化氢(H2S)的化合物，有刺鼻的气味。蛋白质的分解也会产生氨基酸，很好吃，所以臭豆腐闻起来很臭，味道也很好。

2.臭盐水产生异味。

有用臭盐水做臭豆腐的作坊。这是制作臭豆腐的专用盐水。它是通过生物发酵制成的。臭豆腐由臭盐水、细菌、霉菌等制成。会分解豆腐中的蛋白质，使豆腐原有的组织松弛，散发异味。

3.气味香精产生的气味

此外，还有用臭精浸泡臭豆腐的小作坊。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色调味的方法，但用这种方法做出来的臭豆腐对人体健康有害。