1、油炸食物时，食物与热油接触，食物表面温度快速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面产生焦糖化反响、蛋白质变性以及其他物资的分解作用，从而发生奇特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻拦食品内部水分蒸发，蒸汽压加强，加速食品成熟，并能使较厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的油炸面食可做得非常酥脆，所以，大部分食品过油后都好吃。
2、但是，有一点，偶尔吃油炸食物还可以，长期吃可不好哦，因为油炸食品经高温油炸后，有机物的不完整燃烧会发生多环芳烃类物资，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下发生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物资。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时光过久，或油炸食物所用油因长期不改换，易被3，4-苯并芘污染，这样的油炸制食物，长期吃对人体有很大的伤害。
“张承辉博客” 油炸食品这么香原因 https://www.zhangchenghui.com/192663