腌制过的肉能保存较长是为什么

1、腌肉是通过向肉品中参加食盐，使其成为高渗，以克制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并克制肉中酶的活性，从而到达食品保藏的目标。

2、肉品在腌制进程中，蛋白质有必定量的丧失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，产生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至产生酸败，致使养分价值下降。

3、由于参加食盐可使鲜肉中水剖析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丧失，同时无机盐也有必定水平的丧失。尽管如此，由于肉品腌制具有加工简略、费用低，腌肉又具有必定的风味等特色，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接收的肉品保藏办法。