如何把肉炖的特别软烂

1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物资，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要恰当大些，以减少肉内呈鲜物资的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芬芳物资会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。不要用旺火猛煮。

3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便压缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉　可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的进程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物资，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

4、在炖肉的时候，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物资更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。