甄?执?怎么读(甑糕为什么读jing)

每个人的记忆里一定都有对家乡美食的特别记忆。

有时候，身在千里之外的异乡，饥肠辘辘，到嘴边的，依然是记忆中心里的味道。

对于陕西人来说，这种向往的味道就是糯米糕。

顾名思义，烤出来的年糕是用“zèng”蒸出来的。但在陕西当地方言中，通常读作“jìng”饼。

以蒸熟的糯米、红枣为原料，加上豆类(红豆或芸豆)、葡萄干、坚果等辅料，在铁蒸笼上蒸熟。

▲陶珍

“瓒”是一种古老的烹饪工具。它是一种底部有孔的蒸锅，通常与gé or锅一起使用。

在Xi安的半坡博物馆里，保存着六七千年前仰韶文化时期先民使用的陶罐。

烧柴、排水、甑上甑、甑里放食物、甑上盖，就是现代蒸锅的雏形。

后来随着人类文明的发展，陶甑逐渐演变为铜甑和铁甑，沿用至今。

▲蒸锅和甑的原理是一样的。

用于制作甑饼的铁甑呈短桶形，底部有孔，便于通风。

在传统的制作工艺中，蒸出来的糯米糕要选择最好的糯米，一般是来自江苏无锡的糯米；红枣讲究选用河南灵宝的毛红枣，肉厚味甜；再加上红豆的点缀，充分注意食材，才能蒸出色香味俱全的年糕。

整个鱼子饼的蒸过程并不复杂，但是会花很多时间。

糯米是糯米糕的基础，直接用锅蒸很难完全蒸熟，所以需要将淘洗好的大米浸泡几个小时，整个米粒才能充分吸水。同样，豆子也需要提前泡好。

接下来就是铺糯米，红枣-糯米-豆子/葡萄干-糯米，一层一层铺，一层比一层厚，一共铺五到七层。最后把红枣铺在上面，直到和糯米齐平。

铺好后把甑放在大锅上，锅里加水，大火蒸。在蒸的过程中，要给甑内的枣饭加温水，使枣饭融合，要给大锅加冷水，使大锅内的热气冲进甑内。重复三四次后，关小火，慢慢蒸五六个小时再蒸。然而，在早上，烤好的年糕往往需要蒸一夜。

这样做出来的糯米糕，软而不失米的劲道。红枣和糯米融合在一起，白中带亮，有的还显红润。

当然，也有外人说糯米、红枣、红豆只是没有粽子叶的粽子。

不不不，这和饺子不一样。糯米糕的软、粘、甜的口感是独一无二的，更何况饺子的颜值是无法比拟的。

前几年的电视剧《那一年月圆花开》里用烤糯米，对粘粘甜甜的烤糯米的解释特别到位:粘粘的糯米就像两个人一样离不开，甜甜的蜜枣就像两个人一样甜。

入口的一瞬间，红枣和糯米完美融合，红豆、葡萄干、坚果偶尔参与其中。黏黏的口感给咀嚼增添了几分乐趣。

因其口感香甜绵软，特别受老人和小孩的欢迎。在陕西，糯米糕经常被当作早餐，在大街小巷叫卖。一个糯米糕锅放在三轮车上，厚厚的被子盖着保温。

要端上一块糯米糕，师傅抓起铲子，把红枣和豆子擦得均匀，一铲一铲地放进箱子里。

香甜糯糯的早餐拿在手里，热热的吃着，也开始了快乐满足的一天。

贾的功夫菜，老安獐子糕，在传统獐子糕的基础上进行了大幅升级。绵软糯甜，一步直达胃部！

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