鱼丸汤是餐厅常见菜品，鱼剔骨取肉剁成胶泥状，搅上劲、打出香，再搭配上精心熬制的高汤，鲜味混合，却各有态度，鱼丸鲜嫩弹牙、汤汁咸鲜爽口。

黄花鱼丸汤

黄花鱼丸汤

批量预制：

1.黄花鱼500克切掉头、尾，去除内脏和鳞，洗净后控干水分，依次将两侧鱼肉片下，鱼骨弃之不用。

去掉头尾和内脏的小黄花鱼

依次将两侧鱼肉片下，鱼骨弃之不用

2.鱼肉放在砧板上，用刀剁成小块，加入姜末、葱末、香菜末，倒入味达美酱油，继续剁至细碎、均匀，盛入盆中，加入鸡蛋清100克，反复摔打5分钟。

鱼肉剁成小块后加入葱末、姜末、香菜末和酱油

继续剁至鱼肉细碎,纳入盆中

加入鸡蛋清搅打均匀

走菜流程：

1.锅中倒入调好的底汤1千克烧开，取调好的鱼蓉200克，重新摔打起劲，用手挤成丸子，依次汆入烧开的汤中，轻轻搅动，避免粘底，待浮起后改中火煮约5分钟，至鱼丸熟透后调入盐4克、味精5克、胡椒粉1克盛入砂锅大火重新烧开后停火。

将馅料挤成丸子

烧好的鱼丸汤盛入砂锅，上煲仔炉烧开

2.茼蒿丁30克加入陈醋20克，倒入烧开的汤中加盖上桌即可。

茼蒿丁加入米醋调匀，倒入烧开的鱼丸汤中上桌即可

调制底汤：

洗净的小文蛤2.5千克下入桶中，加清水10千克大火烧开，去净浮沫，改中火继续煮10分钟，至鲜味充分溢出后停火，将文蛤捞起，原汤略微沉淀后去掉渣滓，加入清鸡汤5千克调匀，上火烧开后离火晾凉即可。