1、比例恰当。在选肉的时候要选新颖的，一般是肥三瘦七的肉为宜。做牛、养肉馅时，都要加肥猪肉，如果没有可以用麻油取代，这样做出来的肉馅更加美味。饺子馅的肉与菜的比例以1:1或1:2为宜。
2、蔬菜汁不可弃。蔬菜汁含有丰硕的维生素，有些人在调馅时会废弃不用，这样大大丧失了蔬菜中的养分。蔬菜汁和调料一起调入饺子馅中，不仅进步养分价值，更利于进步肉馅的风味。
3、拌馅。拌馅要朝一个方向，待肉黏糊后，再放适量的花椒粉、五香粉、食盐、鲜姜末、味精、香油，持续搅拌。
同时酱油要一点一点地参加，边滴边搅拌，直到隐约状后，再将菜馅拌入搅匀即可，这样做好的饺子汤汁丰满，味鲜肉嫩。
4、控制放盐时光。如果是素饺，先把菜馅剁好后，倒入盆里，先加食用油轻轻搅拌，让油把菜包起来，再放食盐和佐料，这样既保存了养分，饺子馅也会鲜嫩可口。
若是肉馅，在拌肉馅时在加油前调入盐，这样油可以包裹住盐，这样在参加菜时才不易脱水。还有馅的油放烧好的熟油（豆油烧6分熟就可以），要比放生豆油和色拉油好吃。
“张承辉博客” 饺子调馅的步骤 https://www.zhangchenghui.com/79756